Weather in Nottingham

Locations of visitors to this page

Праздники сегодня

Связь с администрацией форума

Sherwood Forest

Объявление

 
29 июля нашему форуму исполнилось 10 лет!
Друзья! Спасибо за вашу любовь к сериалу «Робин из Шервуда» и ваш вклад в атмосферу форума! Ура!!!


Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Sherwood Forest » Таинственное средневековье » Средневековая кухня.


Средневековая кухня.

Сообщений 1 страница 20 из 78

1

Вроде,такой темы ещё нет?
http://s55.radikal.ru/i147/0912/bf/e774f4f1b8f3.jpg

Средневековая кухня включает в себя продукты питания и методы приготовления пищи в различных европейских культурах во времяна средневековья, в период примерно начиная с 5-го по 16-й век.

В течение этого периода, рацион питания и методы приготовления пищи изменились по всей Европе, и эти изменения помогли заложить основы современной европейской кухни.

Зерновые продукты стали преобладать в течение раннего средневековья. Такие как хлеб, каша, кашу и макароны ели практически все представители общества. Овощи являлись важным дополнением к зерновой основе рациона. Мясо был более дорогостоящим продуктом и следовательно более престижным и более представлено в рационе дворянства. Наиболее популярными видами мяса были свинина и курятина, в то время как говядина, которая требует больших земльных угодий, была представлена меньше. Треска и сельдь были не редким продуктом среди северных народов, но и широкий спектр других морских и пресноводных рыб также охотно употреблялся.

Низкая транспортабельность и общая неразвитость торговли как и неэффективные методы обработки продуктов для длительного хранения сделал перевозку на большие расстояния многих продуктов питания очень дорогостоящем предприятием. Из-за этого, питание дворянства было более подвержено иностранному влиянию, чем кухня бедных людей. Религиозные предписания также очень сильно влияли на каждодневное меню, а посты вычеркивали продукты животного происхождения на недели.

Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя средневековая поваренная книга — «Buoch von guoter spise». Её автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который в частном поряде занимался сбором рецептов.

Интересно о средневековой кухне здесь.

http://i032.radikal.ru/0912/72/3d83965e5820.jpg

Вот рецептец на всякий случай.

ГОВЯЖЬЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ

Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст л соли
черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Ну и можно почитать  здесь.

http://s50.radikal.ru/i127/0912/9c/dd9485d49a08.jpg

Отредактировано сумеречная (2009-12-12 23:31:53)

+5

2

Зародилась мысля попробовать приготовить по средневековому рецепту что-нибудь.Если сподоблюсь,непременно похвастаюсь.

Здесь о монастырской кухне.

Рецепты из самой ранней средневековой поваренной книги — «Buoch von guoter spise». Её автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон.

Тушеный горошек с травами

500 грамм шелушеного молодого горошка
50 грамм сливочного масла
1/8 л овощного бульона
соль
1 столовая ложка меда
по 1 столовой ложке мелко нарезанного укропа и петрушки
1 столовая ложка мелко рубленого лука
листок мяты
тимьян
1 яичный желток
5 столовых ложек сметаны .

растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Капуста со шпиком.

1 вилок белокочаной капусты (1000 грамм)
250 грамм шпика
50 грамм свиного сала
1 луковица
1 чашка мясного бульона
мускат
соль, перец

почистить вилок, разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, мелко нарезать.
Обжарить на сале мелко нарезанные шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости ок. 10 минут.
Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец.
Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.

Восстановленная (гипотетическая) картина трапезы и быта жителей 11 века по находкам во Франции.

http://i080.radikal.ru/0912/c2/56ce35d0b658.jpg

Отредактировано сумеречная (2009-12-12 23:26:47)

+4

3

Я любительница сладкого, поэтому от меня десерты
СЛАДКИЕ БЛЮДА

МЕДОВЫЕ ТОСТЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

225 гр густого меда
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки
15 г ядер кедровых орешков

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.

Harleian MS 279

ЛОМТИКИ ФИНИКОВ С ПРЯНЫМ ВИНОМ

Существует несколько старинных версий этого любимого средневекового рецепта под названием 'leche lumbard'. Используя этот рецепт, вы приготовите отличное (и полезное) лакомство, которое можно хранить в холодильнике 2-3 недели в неразрезанном виде.

800 г фиников без косточек
425 мл полусухого белого вина
75 г мягкого коричневого сахара
1/2 столовой ложки (2.5 мл) корицы
1/2 столовой ложки (2.5 мл) молотого имбиря
6 желтков, сваренных вкрутую
175 г мягких коричневых хлебных крошек (не из цельной муки)
3 4 столовые ложки (45 60 мл) Мадеры, нагретой со щепоткой смеси пряностей

Нарезать или поломать финики и варить на медленном огне с белым вином и сахаром, пока они не станут мягкими. Измельчить вручную или в блендере так, чтобы масса стала почти однородной. Добавить специи и протереть через сито желтки. Добавить к смеси хлебные крошки и замесить смесь густоты марципана. Скатать колбаской диаметром 5 см и охлаждать, пока не затвердеет.
Нарезать на тонкие кусочки толщиной 5 мм. Разложить на блюде, накладывая полоски друг на друга, и обрызгать каждый кусочек охлажденным вином с пряностями.

Harleian MS 4016

ГРУШИ В ВИННОМ СИРОПЕ

Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete’ или ‘vernage', необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

3 большие крепкие десертные груши
298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
несколько капель красного пищевого красителя
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

Ancient Cookery

В оригинальном рецепте для ароматизации сиропа используется powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы.

СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН

Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда)
щепотка шафрана (в порошке)
1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды
350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра
4 желтка
50 г сахарной пудры
пригоршня молотого имбиря
щепотка соли

Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок.
Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду.
Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.

The Forme of Cury

• В средневековье сахар был слишком дорогим и продавался в виде сахарных голов, где снаружи был белый сахар, а в цетре - желтоватый. Богатые употребляли верхний белый сахар, который соскабливали с сахарной головы, но он был крупнее, грубее, чем гранулированный сахар. Рекомендуется, однако, использовать сахарную пудру, чтобы флан получился более легким.
• 'Chese ruayn' (указанный в первоначальном рецепте) означает любой жирный мягкий сыр. Бри был хорошо известен в Англии, но, по-видимому, дорого стоил. Поэтому Анна Вилсон предполагает, что его почти наверняка заменяли местными сырами Ruayn или Rewain, как и рекомендуется в старинном рецепте.

ТВОРОЖНЫЙ ФЛАН

Это почти такой же рецепт, как предыдущий, однако флан в нем готовится из сыра 'nessh' (свежий мягкий творог) и масла, без шафрана; кроме того, используются и белки, и желтки. Обратите внимание на то, что белки и желтки нужно разделить, для того чтобы аккуратно перемешать их и довести до жидкого состояния.

Следовать предыдущему рецепту, используя мягкий творог (не коттедж) с 2 столовыми ложками (30 мл) масла и 2 большими или 3 маленькими яйцами. Не кладите имбирь и шафран.

Только это, наверное, было больше доступно таким как Шериф и Гизборн, чем компании из Шервуда

+5

4

СРЕДНЕВЕКОВАЯ КУХНЯ

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий.

Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли незерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.

Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в те времена:

Белый хлеб

“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».

Другие виды хлеба

“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.
“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба (см. ниже).
“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “ входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.

Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби), а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.

Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соуси в заварной крем для густоты. Имбирную коврижкув те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб. В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством. В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.

Помимо дороговизны хлеба менее состоятельное население имело еще один повод для жалоб: в 1350 г. слуги и работники начали высказывать претензии в адрес своих хозяев, поскольку те выдавали им исключительно черствый ржаной хлеб или хлеб из смеси пшеницы и ржи (“maslin bread”). Хозяева в свое оправдание заявляли, что хлеб из отрубей полезен работникам тяжелого ручного труда, а у людей, ведущих более расслабленный образ жизни, такой хлеб способен вызывать газы! На самом же деле, очевидно, что белый хлеб хозяева «экономили», поскольку он всегда являлся атрибутом более высокого социального положения (жизненного статуса).

Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. Римская католическая церковь, объединявшая все население Англии, постановила, что по пятницам и до позднего вечера по субботам и средам запрещается употреблять мясо; мясо, яйца и молочные продукты, также запрещались на время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу.

Служители церкви имели еще больше ограничений в своем рационе. По так называемому «Закону Святого Бенедикта» всем монахам, за исключением тяжелобольных, запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». Однако, начиная с 13-го века, эти ограничения становились все менее и менее строгими и к концу 15-го века соблюдались лишь во время официальных приемов.

Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.

Сушеная треска (она еще называлась «вяленой»), твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих англичан, живущих далеко от побережья. Лондонцам и жителям восточных районов страны удавалось попробовать также устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили там недорого.

Летом, по прошествии Поста, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был достаточно широкий выбор и морской рыбы, включая знакомые нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, а также экзотические разновидности рыбы. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину – все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.

В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука «деликатесом» не считалась). Из Шотландии и Ирландии везли еще один деликатес – маринованного лосося, особенно когда на своего, английского, был «не сезон».

Как мы видим, выбор рыбы был достаточно широким, чтобы обеспечить все «рыбные дни» в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!

Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров.

В средние века овцеводство получило большое распространение, в то время как разведение крупного рогатого скота становилось не так популярно. Коз держали как источник молока и мяса. Слово “mutton” («баранина») берет начало из языка нормандцев. Баранина была вторым по популярности мясом после говядины, но и говядина, и баранина («красное мясо») уступали «белому мясу» - телятине и козлятине, из которых получалось более сытное жаркое.

Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог сам защитить себя от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.

В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз). Коровьи бока, козьи и бараньи окорока шли на засолку и копчение, как и свинина.

Свежая молодая баранина использовалась для жарки, более старую обычно отваривали.
Взрослые животные в те времена были меньше размером и давали гораздо меньше мяса, чем нынешние специально выведенные и откормленные породы домашнего скота.

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров. Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» - печень и легкие – шли на пироги для охотников и других гостей, сидящих в «нижней» (менее привилегированной) части стола.

Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных.

Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем. Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали. Крестьяне тоже держали кур и, кроме того, нередко охотились на диких птиц.

В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг – при таком весе они едва могли летать!

Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь, зеленушка. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц!

В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».

В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!

В состоятельных семьях считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) были густые сливки – простые или творожные – с клубникой или без нее. Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.

Впрочем, к приготовленным молочным блюдам было совсем другое отношение. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Помимо напитков из молока готовили супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр (назывался он “ruayn” или “rewain”), а из него, в свою очередь, - чизкейки (сырные пироги), очень похожие на наши нынешние, но подавали их в основном к мясным блюдам.
Коров держали и крестьяне – те, кто мог себе позволить. Корова для крестьянина была жизненно важным источником питания: творог, молочная сыворотка, пахта, сильносоленое масло и сыры были основными продуктами. Летом делали мягкий сыр (он назывался “spermyse”, или «зеленый сыр»); хлеб и твердый сыр из снятого молока, который мог храниться на протяжении всей зимы, составляли основное питание для крестьянина, работающего в поле.

В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Такая похлебка была похожа на сегодняшний «шотландский суп»(Scotch broth) и могла иметь как жидкую консистенцию, так и очень густую – иногда загустевшую похлебку можно было резать ножом на кусочки.

Одним из известных и поныне разновидности такой похлебки является так называемая “frumenty” - сладкая пшеничная похлебка на молоке. Другие, более изысканные виды похлебок, назывались “mortrews”. Простые крестьяне обычно довольствовались гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг.

Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока – как в приведенном ниже рецепте Lange Wortys de Chare. Луковая похлебка (или “white porray”, как она называлась) была одним из любимых блюд. В богатых домах во время Поста для густоты в нее клали молотый миндаль.

«Зеленая похлебка» (“green porray”) была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы. Запах от такой похлебки, сваренной на травах, должно быть, стоял вкуснейший! К сожалению, эту похлебку, скорее всего, часто переваривали на открытом огне, из-за чего она получалась не слишком питательной.

В похлебку часто добавляли корнеплоды растений, выращенных в саду: репу, морковь, репс (последний в наше время выращивается исключительно для переработки в растительное масло). Картофель в те времена еще не знали.

В каждом саду в средние века выращивали огромное количество разнообразных «съедобных» (добавляемых в различные блюда) и «лечебных» трав (использование трав в медицинских целях было столь же распространено, как использование их в качестве специй). Также популярны были «овощи для салатов». Ниже вы найдете рецепт одного из салатов, который готовили в былые времена.

Одна из замечательных и незаслуженно забытых идей тех времен – добавление в салаты цветов, таких как первоцвет (примула), фиалка, огуречник. Фрукты и корнеплоды часто добавлялись в салаты в маринованном виде. Заправляли салаты соком из маринадов, а также уксусом и растительным маслом, как мы делаем и сейчас.

К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш под названием “wardens”, обычно запекали.

Приблизительно в 1290 в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.

Из-за границы привозили также изюм, инжир, финики, чернослив – вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.

Одним из наиболее ценных «импортных товаров» был миндальный орех. В дни Поста молотый миндаль использовался для заправки блюд, так как по питательности был сравним с куриным мясом. Растворенный в воде молотый миндаль заменял коровье молоко. «Миндальное молоко» - частый ингредиент рецептов того времени. Бедняки вместо молотого миндаля использовали овсяную муку, а также в постные дни дополняли свой рацион грецкими орехами, заранее собранными и запасенными. В пищу употреблялись также кукурузные початки, иногда смолотые в муку.

Открытием тростникового сахара англичане обязаны крестоносцам, которые завезли его с Востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце средневековья сахар все еще оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к «специям» и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.

Соль в Англии добывали с древних времен – в солевых шахтах, а также получали путем испарения соленой морской воды. Помимо широкого использования соли для консервирования, ее добавляли в различные блюда как приправу. Из приправ также была очень популярна горчица домашнего приготовления. Единственной приправой, поставлявшейся из-за границы в больших количествах и доступная всем – и бедным, и богатым – был перец. Использовался он весьма широко и в больших количествах.

Однако людям было уже недостаточно «базовых» специй, таких как соль, перец и горчица. В континентальной Европе еда уже давно была гораздо более ароматной и вкусной благодаря таким приправам, как корица, ядро и шелуха мускатного ореха, кардамон, гвоздика, а также некоторым другим специям, в наши дни уже вышедшим из употребления. Специи становились чрезвычайно популярны не только потому, что с их помощью «маскировали» вкус немного подпорченных продуктов (хотя и это тоже было актуально), но и для придания нового вкуса однообразным соленым и высушенным продуктам, заготавливаемым на зиму.

Эти новые специи в Англии стоили значительно дороже, чем в других странах Европы. Прямых поставок этих продуктов тогда не было, закупались они на рынках других европейских стран, и лишь потом переправляться в Англию. Разумеется, купцы-перекупщики взимали за свои услуги дополнительную плату.

Торговцы бакалейными товарами предлагали своим покупателям готовые к употреблению смеси специй. Наибольшей популярностью пользовались смеси под названием “powdor fort” и “powdor douce”. Рецепты изготовления этих смесей варьировались, хотя известно, что “powdor fort” («острую» смесь) делали из имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда добавляя в нее сухой чеснок. “Powdor douce” («пряная» смесь) состояла из имбиря или корицы, мускатного ореха, иногда с добавлением гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара.

Нередко утверждают, что в блюда средневековой кухни клали слишком много специй. Разумеется, на наш теперешний вкус, какие-то из блюд того времени могли бы показаться чересчур пряными. Но ведь разновидности специй, добавленных в то или иное блюдо, совсем не указывают на то, что каждой из этих специй было использовано излишнее количество или что блюдо в результате оказывалось слишком «перченым» или «соленым». Пряности везли из дальних стран, морем или сушей, перевозки были долгими, погода переменчивой, так что к моменту доставки к месту назначения специи могли частично потерять интенсивность и чистоту своего вкуса и запаха. Кроме того, специи стоили очень дорого, поэтому вряд ли их использовали в чрезмерном количестве. Так что, вероятнее всего, специй в те времена использовалось ничуть не больше, чем в приводимых нами рецептах.

Существует еще один любопытный аспект средневековой кухни: в еду добавляли приправы не только для вкуса и запаха, но и для цвета. Желе, к примеру, готовили многослойное, каждый слой имел свой цвет для достижения «полосатого» эффекта. Рисовый пудинг тоже делали двухцветным, заварной крем подкрашивали в красноватый цвет, а мясные шарики – в золотистый. Желтый цвет получали из шафрана (из него также делали горчицу), красный – из сандалового дерева, зеленый – из сока петрушки, а из растения под названием «лакмус красильный» - фиолетовый. По особо праздничным поводам блюдо «золотили» с помощью золотой фольги.

В истории средневековья известны и периоды тяжелейшего голода. «Черная Смерть» - чума в Европе XIV века – унесла жизни обитателей целых городов и деревень, оставив поля без землепашцев, а уцелевших жителей - без надежды на новый урожай. Во время междоусобных войн (таких, как войны Алой и Белой Розы) вытаптывались целые поля, уничтожались или угонялись стада, крестьяне вынуждены были бежать из насиженных мест. Немногие уцелевшие крестьяне питались корневищами растений, дикими плодами, охотились на диких зверей.

Но, несмотря на все несчастья, в мирное время земля щедро одаривала людей урожаем: почвы были плодородными, а леса изобиловали живностью. Далеко не все известные сейчас возможности были доступны человеку в средние века, а даже существовавшие в те времена «продуктовые ресурсы» (такие как свежие фрукты и овощи) часто незаслуженно игнорировались. Все же любой крестьянин имел свои неотъемлемые права: на свой кусок земли, домашний скот и добычу пропитания для своей семьи – права, которые любой мудрый господин уважал и защищал от посягательств, предоставляя своим подданным возможность возделывать свой участок земли, держать домашний скот и кормить семью.

+4

5

Рецепт итальянского повара 13 века.

В горшок я кладу окорок,два фунта говяжьего мяса,один фунт телятины,молодого цыпленка и молодого голубя.После того,как вода закипит,я добавляю специи,зелень и овощи.Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд.

Англия-единственная страна,где,согласно легенде жареная говядина была возведена в ранг пищи аристократов.В 1617 году бедро быка было посвящено в рыцари.

+4

6

напитки

НАПИТОК С ГОРЯЧИМ ВИНОМ

Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном.
Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.

275 мл воды
850 мл белого вина
225 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 чайная ложка прозрачного меда или сахара
щепотка соли
щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя

В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках.

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО

Холодное миндальное молоко было основным игредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге "На вкус kороля", по которому миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло. Используйте в следующих пропорциях:

Для более жидкого молока:
1/2 чайной ложки меда или сахара
щепотка соли
200 мл кипящей воды
2 столовых ложки белого вина

Для густого молока (похоже на «белый соус»):
1.5 мл меда или белого сахара
щепотка соли
65 мл кипящей воды
1 столовую ложку белого вина

Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.

В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.

+3

7

http://s42.radikal.ru/i096/1006/b4/15c6f39876b0.jpg

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.

Очень интересная статья о средневековой кухне. Продолжение здесь.

+1

8

Обилие приправ и соусов также делает средневековую кухню экзотичной для современного восприятия. Но это, помимо улучшения вкуса блюд, имело и иные практические цели – сохранение свежести блюда в условиях отсутствия девайса «холодильник». Ещё количество и разнообразие используемых специй свидетельствовало об уровне достатка.

В различных источниках повторяются названия блюд, но рецепты могут иметь существенные расхождения, так, только миндальное молоко можно приготовить несколькими разными способами. Есть общая традиция; она вариативна - расхождения в рецептах зависят от места приготовления блюда, ибо список используемых продуктов зависит от наличия их в конкретной местности, а способ приготовления – от желания и возможности повара.
Можно отметить в рецептах как общее, характерное для большинства регионов/например, наиболее часто добавляемые в соусы и похлёбки как загуститель хлебные крошки – есть и варианты загустителей другого плана, такие как мука, яичные желтки, но их использовали реже/, так и частное, характерное для определённых регионов/в качестве примера могу привести распространённую в Италии пасту/.
На средневековое меню оказывала большое влияние церковь, ибо церковный год состоял из постов и праздников, и посты не могли не найти отражения в кулинарных рецептах. Так, в постные дни обычное молоко заменялось миндальным.

Рецепты средневековой кухни по большому счёту выглядят как общая канва для приготовления блюда. В них могут быть не указаны пропорции, может не быть пошаговой инструкции приготовления того или иного компонента блюда, а то и самого блюда, поэтому готовка – всегда исторический эксперимент.

«Konkavelite (Миндальный пудинг с вишней)
По Ein Buch von guter spise, 1350 г.

Для того чтобы приготовить блюдо, возьмите фунт миндаля, истолките и смешайте с вином, чтобы получить (миндальное) молоко. Еще возьмите фунт вишни, пропустите через сито и добавьте к молоку. И возьмите четверть (фунта) риса, истолките его и добавьте к молоку. И возьмите чистое топленое сало или шпик, поместите в котел и растопите. И добавьте три унции белого сахара. И не пересолите, и завершайте работу.

+2

9

Имбирная коврижка
Ингредиенты: 450 г муки
3 ч л молотого имбиря
2 ч л пекарского порошка
1 ч л соды
1 ч л соли
225 г сахара
175 г сливочного масла
175 г черной патоки
175 г светлой патоки
300 мл молока
1 яйцо, взбить

Инструкции: 1. Смазать маслом квадратную форму со стороной 23 см глубиной 5 см, проложить пергаментом.

2. Просеять все сухие ингредиенты кроме сахара.

3. Подогреть сахар, сливочное масло, патоку и сироп в кастрюле на медленном огне, пока масло не растает.

4. Перемешать растопленные жидкие ингредиенты с сухими, добавить молоко и взбитое яйцо. Взбивать деревянной ложкой.

5. Перелить в подготовленную форму и запекать в середине духовки при 180 гр С в течение 1 1/2 часа, пока не поднимется и не будет упругим на ощупь. Оставить в форме на 15 мин и переложить на решетку. Когда полностью остынет, завернуть в фольгу, оставив пергамент.

6. Хранить 4-7 дней перед тем, как разрезать на кусочки, чтобы хлеб настоялся и созрел.

+1

10

Старомодный рисовый пудинг
На 4-6 человек:
110 г риса для пуддингов(или крупного, хорошо разваривающегося типа для ризотто)
410 г банка конденсированного молока (evaporated milk)
570 мл цельного молока
40 г сахара, лучше коричневого
1 мускатный орех
25 г масла

Также понадобится форма диаметром 23 см, 5 см глубиной и слегка смазанная маслом.
Инструкции: Это настоящая вещь - масса кремового риса и толстая пятнисто-коричневая корочка. Не забудьте острым ножом соскрести карамельные остатки с краешков - моя бабушка всегда так делала и делила между всеми поровну.

Разогреть духовку до уровня 2 (150°C).

Смешайте топлёное молоко и обыкновенное и кувшине, положите рис и сахар в форму, залейте смесью и хорошенько перемешайте.
На поверхность молока натрите мускатный орех и немножно постругайте маслица.

Далее аккуратно положите форму в духовку на среднюю полку и оставьте на 30 минут. Достаньте и перемешайте опять. Перемешайте опять через 30 минут. Далее поставьте в духовку и оставьте уже на час и не мешайте.

По окончанию этого времени блюдо должно быть готово, сверху должна быть замечательная коричневая корочка!

+2

11

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

Отредактировано Alga (2019-05-21 10:23:59)

+5

12

сумеречная написал(а):

В горшок я кладу окорок,два фунта говяжьего мяса,один фунт телятины,молодого цыпленка и молодого голубя.После того,как вода закипит,я добавляю специи,зелень и овощи.Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд.

А я знаю, знаю - "Притного аппетита")

0

13

Midinvaerne
:) Точно! Она!

0

14

Блин, собрала бумажки в кучку - и забыла их дома!
Ладно, тогда на память:
Ирландский яблочный пирог (аутентичный, у меня была приятельница в Ирландии, эмигрантка)
Берем яблоки кислые, режем на ломти и подвариваем в меду. Отставляем в сторонку.
Делаетм обычное песочное тесто: сливочное масло (оно было в средние века, но не у всех))) с мукой порубить ножиком в мелкую крошку. Сколько возьмет муки, на глазок. Теперь надо взбить яйца (2-3) с сахаром. Сахару не было, ладно, перемешаем с медом (но меда надо немного, а то тесто будет липучее и тягучее). Смешать крошку со взбитыми яйцами, быстро-быстро замесить тесто, выложить его в форму с бортами, например, в сковородку. Можно не раскатывать, а прямо лепить кусочки.
Выложить остуженные яблоки на тесто и запихать в духовку всю конструкцию. Печь, пока не испечется тесто, достать из духовки, остудить немножко. (Хорошо, если форма разъемная или сковородка невысокая, потому как теплая эта еда вкусней). И - самое главное - разложив по тарелкам, залить густыми сливками! А можно - мороженым. И слопать, пока не остыло.
За таким пирогом ирландцы специально топают в кафешку)))

+4

15

Midinvaerne написал(а):

подвариваем в меду

У меня нескладуха. В чистом, что ли? Или все-таки что-то типа медового сиропа? И сколько сливочного масла на эти 2-3 яйца?

0

16

Я все делаю на глаз... Ну, скажем так: на пачку масла, т. е. 180 - 200 граммов надо три маленьких или два больших яйца. Сейчас ведь все сахарный песок кладут, так? Поэтому перевожу условно на мед. Было: три яйца на стакан сахарного песку. Стаканы тоже разные у всех, ну, примерно 250 граммов пусть будет. Значит, для того, чтоб не было жидко, густого меда надо полстакана примерно.
Яблоки не в сиропе, в меду варят. Просто, если дать им немножко постоять, они дадут сок, этого за глаза хватит.
Я делала этот пирог, поэтому уверена.

+1

17

Обещанные сконы, то есть лепешки к чаю, упоминаемые Хэрриотом и Дарреллом в книжках. Рецепт вырезан из КП в незапамятные времена, но сходен с тем, что Хэрриот дает в сносках.
нужно: 200 г муки, 10 г разрыхлителя теста, 50 г сливочного масла (в исконном рецепте был почечный жир, но, думаю, без него можно обойтись), 100 г молока, 50 г сахарного песку, 50 г изюма, соль. Еще понадобится немножко молока и одно яйцо для смазки. Вместо сахара опять берем мед, если жидкий, то поменьше, чтоб не пришлось добавлять много муки.
Муку просеять, растереть с маслом (можно порубить привычным нам способом в крошку). Молоко подогреть, растворить в нем мед и соль. Вливаем остуженное молоко в муку с маслом, потихоньку, порциями, тщательно перемешиваем. Добавляем изюм. Раскатываем тесто толщиной 2 см, вырезаем кружочки диаметром 5 см. Можно чашкой. Обмазываем те кружочки смесью молока и яйца (я беру на три ложки молока примерно половину разболтанного яйца), выкладываем на смазанный маслом противень. Печь при 195-200 градусах, готовность проверяется зубочисткой: если на ней остается тесто, лепешки еще не пропеклись.
ЗЫ: я делала раза три, наверное. Вкусно, только дюже сладко.

+5

18

Midinvaerne
Ирландский суп с черносливом - в студию! http://doodoo.ru/smiles/wo/cook.gif

+1

19

Суп, пардон муа, шотландский оказался...
Ладно, вот он.
Шотландский суп из курицы и лука-порея.
Курица на полтора-два кило
1 репчатая  луковица, очистить, воткнуть в нее много гвоздики
10 крупных перьев лука-порея
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
2 веточки петрушки
6 горошин черного перца
24 штуки чернослива без косточки
2-3 ст ложки свежей рубленой петрушки

Курицу промыть, обсушить. Порезать лук-порей на кусочки шириной 6 мм, сохранив не меньше 2, 5 см зеленой части стебля. Положить репчатый лук внутрь курицы. Половину лука-порея положить в большой сотейник, сверху положить курицу, залить холодной водой так, чтобы вода ее полностью покрывала, довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до медленного кипения. Добавить травы, перец, накрыть, варить 2 часа. Долить воды, если сильно укипело.
Готовую курицу достать, остудить, выбросить травы и горошки перца, снять весь жир с бульона. Посолить.Порезать куру на кусочки и вернуть в бульон. Добавить чернослив и варить 5 минут.
Отварить оставшийся лук-порей, окунув его в кипяток на несколько минут, затем прополоскать под холодной водой и слить. Этого будет достаточно для мягкости, а цвет не потеряется. Перед подачей супа на стол добавить порей в кастрюлю, прогреть, в каждую тарелку насыпать петрушки.
Из целой птицы получается суп на 8 шотландцев)))

+4

20

Midinvaerne написал(а):

выбросить травы и горошки перца, снять весь жир с бульона.

И вот так готовят экономные шотландцы, чья скупость вошла не в одну поговорку?!

Ладно, попробуем.

0


Вы здесь » Sherwood Forest » Таинственное средневековье » Средневековая кухня.