Weather in Nottingham

Locations of visitors to this page

Праздники сегодня

Связь с администрацией форума

Sherwood Forest

Объявление

 
29 июля нашему форуму исполнилось 10 лет!
Друзья! Спасибо за вашу любовь к сериалу «Робин из Шервуда» и ваш вклад в атмосферу форума! Ура!!!


Просим вас проголосовать во флэшмобе в номинациях: лес, дуб, жёлуди, лист, гонимый ветром!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Sherwood Forest » Таинственное средневековье » Средневековая кухня.


Средневековая кухня.

Сообщений 61 страница 80 из 83

61

Молочные татры.

Возьмите молоко и  поставьте его кипятить на углях, добавьте яйца, по желанию можно не отделять белки, а когда закипит, разлейте по двум емкостям. С одной половиной смешайте зеленую петрушку, добавьте вина, кислого сока, дайте свернуться и остудите так, чтобы можно было брать массу руками. Теперь возьмите кусок марли длиной в два фута, одну или две ложки этого самого молока, замотайте марлей в два или три слоя и отжимайте в руках до тех пор, покуда не станет твердой, а затем достаньте из марли. Обжарьте в масле, пока не подрумянится. Подавайте вместе с молоком и салом.

Апельсины.

Это блюдо называется апельсины. Возьмите свинину, не слишком постную, не слишком жирную, нарежьте её сырой, затем положите в ступу и истолките, добавив яичный желток. Вскипятите бульон, возьмите яичные белки, разомните их с растолченным мясом, сделайте из этого шарики размером с луковицу - столько, сколько пожелаете, - и отварите в бульоне. Достаньте и насадите один за другим на шомпол - так, чтобы шарики не соприкасались. Слегка обжарьте. Теперь возьмите две миски, в одну отделите яичные белки, в другую - желтки. полейте прямо на шомполе сначала белками, затем желтками, обжаривая каждый раз. Затем возьмите сахар и, когда шарики будут сняты с шомпола. посыпьте сверху, после чего подавайте.

+2

62

Как приготовить мясо без огня.

Возьмите небольшой глиняный горшок с глиняной крышкой. А также другой глиняный горшок, который должен быть на пять пальцев глубже первого и на три пальца шире. К нему так же нужна подходящая крышка. Теперь возьмите свинину и курятину, нарежьте мелкими кусочками, добавьте пряности и соль. наполните мясом меньший горшок и вставьте его в большой, закройте меньший горшок с мясом крышкой и обмажьте глиной настолько тщательно, чтобы ничего не могло проникнуть внутрь. Теперь возьмите негашеную известь, заполните ею большой горшок, залейте до краев водой, но так, чтобы в маленький горшок ничего не просочилось. Проделайте с ним путь в пять-семь лиг, распечатайте горшки, и обнаружите, что ваша пища готова.

Отредактировано сумеречная (2012-04-03 20:19:29)

+2

63

сумеречная написал(а):

Проделайте с ним путь в пять-семь лиг, распечатайте горшки, и обнаружите, что ваша пища готова.

С юмором люди писали. Пройдите 5-7 лиг... после этого, даже если известь не поможет, один хрен, сожрешь.

0

64

Давненько не постила я рецептов из Средних веков.

Кретон из свежего гороха.

Отварите горох до  тех пор, пока не превратится в пюре, затем обжарьте на свином сале, возьмите коровье молоко, вскипятите, замочите в молоке хлеб. Перетрите имбирь и шафран, смешайте их с молоком и доведите до кипения. Теперь возьмите отваренных в воде цыплят, разрежьте их на четыре части. обжарьте, положите в молоко и отваривайте в нем , отодвиньте от пламени и затем добавьте побольше яичных желтков. Кретон из свежих бобов готовится так же.

Гудон из каплунов.

Отварите в вине с водой, разрежьте и обжарьте на сале, возьмите немного хлебных сухарей, размочите в бульоне, отварите вместе с мясом, затем перетрите имбирь, гвоздику и райские зерна, сдобрите кислым молоком. Блюдо не должно получиться слишком густым.

Мудреный английский суп.

Возьмите приготовленные очищенные каштаны, яичные желтки, отваренные в вине, немного свиной печени, перетрите все это, залейте теплой водой и процедите. Измельчите имбирь, гвоздику и шафран, чтобы придать цвет. и поставьте всё это вариться.

+1

65

Реконструированные рецепты из книги Апиция.

Пряное вино Апиция.

1 чашка белого вина, 400 гр. мёда, 1 ч.л. молотого перца, щепотка шафрана, 1 измельченный лавровый лист или лист нарда, 1 ч.л. корицы или мастики, 2 финика, 3 литра белого вина.

Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. Добавить в мёд чашку вина, разогревать. постоянно помешивая, пока мёд не растворится. Добавить перец, шафран,лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить в смесь остальное вино, поставить на медленный огонь и кипятит в течение часа.

Эскалопы под маринадом.

1 кг. свиных эскалопов. Для маринада - 1/2 чашки красного вина, 1/2 чашки куриного бульона, 2 ч. л. яблочного уксуса, 1/2 ч.л. молотого перца, 1/2 ч.л. кумина.

Мариновать эскалопы в винном маринаде 4 часа, переворачивая время от времени. Затем обжарить на оливковом масле до готовности.

Соус к жареной свинине.

1/2 ч.л. молотого перца, 2 ч.л. семени сельдерея, 1/2 ч.л. кумина, щепотка семени фенхеля, 1/2 ч.л розмарина, 1 чашка мясного бульона, 1/4 чашки красного вина, 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя, мука.

Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, куимин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном и сладким вином. Довести до кипения, добавить муку для густоты. Полить этим соусом жареное мясо.

Курица в соусе с тимьяном.

Курица весом 1, 5 кг, 1/2 ч.л. молотого перца, 1 ч.л. тимьяна, 1/2 ч.л. кумина, щепотка фенхеля, 1 ч.л. мяты, щепотка розмарина или руты, 1 ч.л. винного уксуса, 1/4 чашки измельченных фиников, 1 ч.л. мёда. 2 чашки куриного бульона, 2 ч.л. оливкового масла.

Курицу отварите и разделите на куски.Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, мёдом, бульоном и
маслом. Доведите до кипения. Положите в соус вареную курицу и тушите 30 мин.

Тыква с травами и специями.

1 тыква среднего размера. Для соуса - 1/2 ч.л. молотого перца, 1/4 ч.л. кумина, 1/4 ч.л. имбиря, щепотка розмарина, 1 ч.л. яблочного уксуса, 2 ст. л . красного вина, 1/2 чашки тыквенного отвара.

Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой. варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски тыквы. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить тыкву соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.

+2

66

Таблица допустимых замен.

Девясил - семя аниса.
Иссоп - мята.
Кервель - семя аниса.
Киннамон - корица.
Кумин - тмин.
Лазерпиций - фенхель, имбирь.
Любисток - сельдерей.
Мастика - корица, молотые фисташки.
Нард - лавровый лист.
Полба - белая мука.
Рута - розмарин.
Ягоды лавра ( к рыбе) - перец горошком.
Ягоды лавра ( к мясу) - гвоздика, ягоды можжевельника.
Ягоды руты - перец горошком.

+2

67

сумеречная, спасиб. При случае займусь. А случай обязательно я нахожу. :)

сумеречная написал(а):

Киннамон - корица

Наверное, всё дело в переводчике, который не знал, что это было у аглицких средневековцев. Потому что cinnamon и есть корица. И читается сИнемен.

0

68

Alga написал(а):

Потому что cinnamon и есть корица. И читается сИнемен.

Да, я тоже хихикнула. Помнится, в году эдак....о, Господи, тебя еще на свете не было, и мне было 20, попалась мне в руки пачечка неведомого, офигительно пахнущего порошка - подарил студент-поляк. На пачечке было написано - cinnamon. А мы ж тогда, серые и убогие, даже ванилин не употребляли, потому, что его просто не существовало в магазинах. А уж о корице я слыхом не слыхивала. Конечно, я читала книжки, где упоминалась корица, имбирь, карри и прочие кайенские перцы. Но что это - понятия не имела. Так эту пачечку я берегла, как зеницу ока, корицу сыпали в выпечку только когда пекли торты ко дню рождения или на Новый год. Такие вот воспоминания....

+1

69

Вай-вай-вай! Да тут у вас целая кулинарная книга, причем о вкусной и натуральной еде! Никаких тебе ГМО, сои, Е300 и т.д. Причем рецепты,  в большинстве, доступные нашим дражайшим братьям де Рейно (шерифу и аббату) Гисборну и всей знатной кумпании. Особенно "миндальное молоко" -высший пилотаж. Вряд ли мельник из Уикема и перешуганные насмерть крестьяне из Уффкомба это могли себе позволить.
А вот пара рецептиков для Робин Гуда и его лесных братьев. Можно прямо на природе приготовить. Да, и заодно - риск без руки остаться, если сэр Гай Гисборн со своими гоблинами накроет.

Жаркое серна или оленина.
Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашинковать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить, убрать ланспиком.

Жаркое лось или серна.
Выбить кусок лося или серны, положить в муравленный горшок, налить остывшем уже уксусом. вскипяченным с солью и пряностями так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1.5 стакана уксуса, 1/2 стакана вина, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.

Жаркое-филей серны, лося или кабана.
Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов, хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле, до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 50 гр. или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона. Когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкою, и так тушите до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный выжатый и несоленый 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить мешая, чтобы не пригорало; когда капуста сделается мягкою, влить 1/2 стакана французского стойлового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.
Взять: 1.2-1.6 кг. филея серны или лося, 1/2 стакана красного вина. Уксусу с 1.5 бутылки со специями, 50 гр. шпика или 1-2 ложки масла, 2 луковицы, 1/2 морк., 1/2 лимона. 4-5 шт. гвоздики. Можно прибавить З шт. трюфелей или сои, (1 кочан красной капусты, 2 ложки масла, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки, сухого бульона, сухого бульона, 1/2 стакана франц. столового вина).

Жаркое-серна другим манером.[/b]
Мочить ее в уксусе, как сказано №772, потом нашинковать шпиком и жарить, как жарят зайца на противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.

+2

70

Листала детскую книжку о Средневековье, обнаружила рецепт:

Молоко со шпиком.
Кипятить молоко вместе с ломтиками свиного сала, шафраном и взбитыми яйцами, пока смесь не створожится. Дать стечь жидкости в течение ночи, а затем нарезать толстые куски. Все поджарить и подавать, добавляя гвоздику или сосновые семена.

Пытаюсь теперь представить вкус этого блюда. Попробовать все равно не решусь.

+2

71

А зачем самой пробовать? Для начала пусть другие испробуют. :-)
Рецепты интересные. Только вот мне не понятно. Неужто в те времена в Англии столько всего было? И приправы, и фрукты всех мастей и чего-то там еще? Я как-то себе представляла все более убогоньким. Даже картошки банальной еще не было. Если чего-то там и могли привести с Востока, так опять же все это было редким, непривычным и скорее всего больше для показухи. Особенно потряс рецепт с КЕДРОВЫМИ орешками. Они их откуда транспортировали, из Сибири что-ли?

Отредактировано Ladycritic (2013-03-29 20:00:02)

0

72

Я читала про примерно тот же исторический период, что во Франции и в Италии все это было. Сейчас мне как раз прислали журнал про средневековую кухню во Франции, там есть и описания блюд, потом надо будет перевести и опубликовать.

+2

73

Ну, тогда я просто в шоке. Вот тебе и немытые темные времена и такое разнообразие в кухне! Marie, опубликуйте! Интересно ведь! Надо просветиться в этом вопросе.

0

74

Marie написал(а):

там есть и описания блюд, потом надо будет перевести и опубликовать.

Давай, а я пороюсь в своей замечательной книге и тоже запощу что-нить новенькое.

Ladycritic написал(а):

Я как-то себе представляла все более убогоньким.

Напрасно. Не поленись, поищи инфу о кухне Древнего Рима. Уверяю - поразишься еще больше.

Ladycritic написал(а):

Только вот мне не понятно. Неужто в те времена в Англии столько всего было?

Естественно было только у богатой знати. Простой люд довольствовался горохом, хлебом, репой, капустой, салом и молоком. Зато и жрал все исключительно свежее.  :)  Не секрет, что то неимоверное количество пряностей, та тщательная обработка ( все продукты мясные/рыбные/птица - сначала отваривались, потом обжаривались, потом еще и тушились) позволяли  дольше сохранить блюдо, или же с целью замаскировать продукт "второй свежести".

+2

75

К вопросу о фруктах и смеха для, листаю свои выписки с историческими моментами. В 1290 году в Портсмут прибыл испанский корабль. На том судне для английского короля Эдуарда I привезли 230 гранатов, неуточненное количество упакованных за-ради транспортировки фиников, 15 лимонов и 7 апельсинов, правда, без предка Чебурашки. Или про него умолчала история, но он там был, как невидимый суслик, да. При этом до 1333 года, если судить по документам, во Франции апельсины вроде как пока замечены не были.

А к древнейшим фруктам, которые в Англии росли, а не являлись привозными, относятся яблоки и груши. Из культурных, а не диких груш средневековой древностью может похвастаться, например, сорт Варден (Варден Паркинсона или Черный Вустер, хотя, как по мне, плоды не столько черные, сколько коричневые), выведенный на основе дикой груши (она же груша обыкновенная). В цистерцианском аббатстве Вардон (или Варден) этот сорт был выведен в XIII веке, а само аббатство основано в районе 1135 года. Серьезным плюсом таких груш было то, что они хорошо хранились и были нехилым подспорьем в зимнее время и ранней весной, когда груши еще остались, а любая другая свежая растительность пока отсутствует. Да, эти груши в "наше" время были жестковаты в сыром виде, зато их вроде как тушили, и получалось вкусно, а еще такие плоды могли быть неплохим сырьем для изготовления грушевого сидра. Сохранились стихи и песни, в которых упоминаются груши-варденки, как монашеские, так и военные, потому что частью пайка солдат они за свою длинную историю успели побывать тоже, и в геральдике Вустера эти груши тоже есть, там они чернее натупродукта. :)

К вопросу о сладком, но не фруктовом: сахар европейцы увидели и попробовали впервые благодаря крестоносцам в 1148 году, стоил он дорого, и я не знаю, как далеко тот сахар доехал и сколько всего было привезено сладкого груза в тот раз. Кто в курсе?

Еще момент, над которым размышляю: каких именно насекомых умертвили, чтобы Иоанн II, король Франции, получил свою кондитерку? Он попал в плен в результате битвы при Пуатье в 1356 году, содержался в Савойском дворце, Виндзоре, в замках Хертворд и Беркхамстед, а когда его перевели в замок Сомертон, что в Линкольншире, пленнику возили вино из Бордо, и нехилая статья расходов на его содержания приходилась на сахар, в основном в виде сладостей: их готовили из осветленного с помощью яиц сахара, который делали цветным с помощью красителя, добытого после умертвления кошенили, а вкусоароматизировали те сладости с помощью роз. Кошениль (кошенильный червец) — полужесткокрылое насекомое, знаю, что для добычи красного красителя исторически использовали разные виды, но не знаю, какой пошел на королевский стол в данном случае. Возможно, это были представители кермесса средиземноморского (Kermes vermilio), обитавшие на дубах, или не они, а польская кошениль, то есть Porphyrophora polonica, которая питается на корнях земляники. Кто подскажет?

Отредактировано Alga (2019-05-21 22:21:11)

+4

76

Сахар везли в виде пудры сахарной, конусов и голов. Сахар поставляли сирийские и палестинские плантации сахарного тростника. Нашла, что Венеция быстро стала монополистом в торговле сахаром из Святой Земли в Европу, к 14 веку в Англии 1 фунт сахара стоил 44 фунта.
В Испании и Португалии - через арабов.
А сколько его привезли именно в 1148 году - не нашла)))
Вот интересное:

Из Персии и Египта арабы перенесли умение выращивать сахарный тростник в Испанию, Сицилию и Кипр. По данным некоторых ученых, в XII веке в Испании под сахарным тростником было занято свыше 30 000 гектаров земли. На 14 испанских сахарных заводах производили сахара больше, чем потребляет современная Венгрия. Для того времени это было действительно крупномасштабное производство. После крестовых походов сахар стал известен и в других государствах Европы.

Покупать сахар в то время да и значительно позже могли только очень богатые люди. Так, в 1163 году рыцарь Бетран де Гиллес преподнес королю Франции Людовику VII головку сахара, которую тот хранил как дорогую вещь.

В средневековой Европе главным поставщиком сахара была Венеция. Венецианские купцы покупали сахар-сырец частично у арабов, частично на Кипре и на Крите и перерабатывали его на своих заводах. Имеется одно интересное свидетельство о размерах торговли сахаром в Венеции. В 1317 году венецианский купец Томассо Лорендо нагрузил два корабля сахаром (около 55 000 кг) и отправил их в Англию. Там он этот сахар продал и на вырученные деньги купил шерсть, которую собирался перевезти во Фландрию, но — увы — на корабли напали английские пираты и захватили их.

отсюда

+8

77

mevisen написал(а):

рыцарь Бетран де Гиллес преподнес королю Франции Людовику VII головку сахара, которую тот хранил как дорогую вещь

А по большим праздникам позволял себе лизнуть))

+3

78

lady Irene написал(а):

А по большим праздникам позволял себе лизнуть))

Кстати, нашла историю о том, что некоему епископу тоже подарили сахар примерно в это время. Тот долго хранил, а потом, не успев съесть, умер. Монахи, разбирая его имущество, очень обрадовались лакомству, разделили сахар между собой и съели. И тут же выплюнули, сахар оказался невкусным. Дело в том, что пока везли сахар, он пропитался запахом верблюжьего пота (везли через Египет, на верблюдах, видимо, с нарушением упаковки :( ).

+4

79

Вроде, не было.

Кухня средневековья.

Про средневековую кухню написано очень много сказок, точнее преувеличений. Куропатки жареные, голуби отварные, лебеди фаршированные, кабаны на вертеле, бульон из фазанов, зажаренные целиком лебеди, бифштексы из оленины и все это с хлебом, да с вином. Конечно, все это было, но скорее это праздничные блюда. Пир был, если был на то повод.


Расписано в том числе меню Генриха VIII с формулировкой "знатный обжора". В конце рецепт любимого монаршего клубничного тарта.

+5

80

lady Aurum написал(а):

Кухня средневековья.

Интересно, для кого готовили кисель из ландышей? ))  Они же вроде ядовиты.

0


Вы здесь » Sherwood Forest » Таинственное средневековье » Средневековая кухня.